Countermeasures
Masalah: Muncul genangan minyak di loyang dan pastri jadi berminyak.
Penyebab: Suhu pengembangan (proofing) terlalu panas (di atas 27°C) sehingga mentega mencair sebelum adonan kokoh.
Solusi: Pastikan suhu ruang proofing sejuk. Jika mentega mulai terlihat mengkilap saat didiamkan, segera pindahkan ke tempat yang lebih dingin.
Masalah: Bagian dalam tidak memiliki rongga "sarang lebah" (honeycomb).
Penyebab: Mentega menyatu ke dalam adonan (smearing). Biasanya karena adonan terlalu hangat saat digiling atau ditekan terlalu kuat.
Solusi: Jaga adonan tetap dingin. Jika tanganmu terasa hangat atau adonan mulai lembek, masukkan kembali ke kulkas selama 30 menit. Jangan menekan rolling pin terlalu bertenaga.
Masalah: Saat digiling memanjang, adonan kembali menyusut ke ukuran semula.
Penyebab: Gluten terlalu kuat atau adonan kurang istirahat.
Solusi: Berhenti menggiling, bungkus adonan, dan masukkan ke kulkas selama 30–60 menit agar gluten rileks. Jangan dipaksa karena akan merusak lapisan mentega di dalam.
Masalah: Saat digiling, terlihat bongkahan mentega pecah di bawah permukaan adonan (seperti bintik-bintik putih keras).
Penyebab: Mentega terlalu dingin/keras saat proses pelipatan dimulai.
Solusi: Pastikan kelenturan mentega sama dengan adonan. Jika mentega terlalu keras, biarkan sebentar di suhu ruang sampai bisa ditekuk tanpa patah sebelum dimasukkan ke adonan.
Masalah: Permukaan pastri pecah-pecah saat digiling atau setelah dipanggang.
Penyebab: Adonan dasar (détrempe) terlalu kering atau terlalu banyak tepung taburan yang tertinggal di dalam lipatan.
Solusi: Gunakan sedikit air tambahan jika adonan terasa sangat kaku sejak awal. Selalu gunakan kuas untuk membuang kelebihan tepung sebelum melipat.
Masalah: Bagian luar sudah cokelat tua, tapi bagian tengah masih liat atau mentah.
Penyebab: Suhu oven terlalu tinggi sehingga bagian luar matang prematur, atau adonan digulung terlalu tebal.
Solusi: Turunkan suhu oven (sekitar 170-180°C) dan panggang sedikit lebih lama agar panas merata ke bagian dalam. Pastikan ketebalan adonan akhir sekitar 3-4 mm.
